Columns en adviezen

Inrichting keuken

Gooi geen geld weg 

Te vaak laten ondernemers en chef-koks zich bij de inrichting van hun keukens verleiden tot de aanschaf van mooie, luxe apparatuur die ze niet echt nodig hebben. Ze investeren daardoor zomaar 30 tot 40 procent meer dan noodzakelijk is. Dit is te voorkomen door van te voren stil te staan bij het concept. Ga na wat daar voor nodig is.  
U zult tot de conclusie komen dat die grote luxe steamer met al die toeters en bellen wellicht niet echt hoeft. En die grote kachel met al die gaspitten kan ook achterwege gelaten worden. Wel mooi maar vaak te duur. 
Uiteraard is de routing bij het inrichten van een keuken van het grootste belang. In de keuken moet efficiënt en snel gewerkt kunnen worden. Hoe minder meters de koks en de keukenmedewerkers hoeven te maken hoe beter. Daar zal de inrichting op afgestemd moeten zijn. Hoe? Dat hangt af van de situatie. Zorg in ieder geval voor een grote, brede pas (doorgifteluik) zodat daar geen stagnatie optreedt. 
Het is overigens ook mogelijk om de routing in bestaande keukens aan te passen. Kleine ingrepen kunnen grote efficiencyvoordelen met zich mee brengen. Denk aan het toevoegen van een extra printer of het verplaatsen van bepaalde handelingen. Buitenstaanders met kennis van zaken en een frisse blik kunnen u daar bij helpen. Ze kunnen suggesties aandragen die uw kosten kunnen drukken.

Marco Horsten, www.dekeukenmanager.nl
rubriek: Tips in Misset Horeca 2011, [tekst] Jaap de Graaf

Personeelmanagement

Bonus voor het team

Het wordt steeds lastiger om koks en andere keukenmedewerkers te vinden en vast te houden. Maar het kan wel. Wees duidelijk en zorg voor impulsen. Dikwijls komt het voor dat koks met mooie beloften binnengehaald worden. Bijvoorbeeld ten aanzien van vers koken. In de praktijk zijn het vooral pakjes en zakjes waarmee gewerkt wordt. Het gevolg is dat de kok met een scheef gezicht rond loopt en na verloop van tijd zijn biezen pakt. Vertel duidelijk hoe er in uw keuken gewerkt wordt en wat u van de kok in kwestie verwacht. Zorg daarnaast voor begeleiding en voor redelijke werktijden.
Bied uw medewerkers carrièrekansen. Beloon ze extra als daar een reden voor is. Denk aan een systeem met bonussen. Het is verstandig om die bonus af te stemmen op de brutowinst en de personeelskosten. Spreek een ‘target’ af en zorg ervoor dat het hele team wordt beloond als die target wordt gehaald. Alleen de chef belonen is niet motiverend voor de andere medewerkers. Zij zijn net zo goed van het grootste belang voor uw onderneming.

Marco Horsten, www.dekeukenmanager.nl
rubriek: Tips in Misset Horeca 2011, [tekst] Jaap de Graaf